Introduzione:
La somministrazione di pesce crudo, pur apprezzata per le sue qualità gastronomiche, comporta specifici rischi sanitari legati alla presenza di parassiti. Questo articolo riassume le principali normative e linee guida per i ristoratori, con un focus sugli aggiornamenti più recenti per garantire la sicurezza alimentare.
Riferimenti normativi e linee guida:
- Nota del Ministero della Salute: La Nota n. 4579-P del 17/02/2011 della Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione del Ministero della Salute fornisce chiarimenti sulle procedure per la vendita e somministrazione di preparazioni a base di pesce crudo o "praticamente crudo". Questa nota si ricollega a precedenti interventi, come la nota dell'11 marzo 2009 (prot. n. 6709-P), e si basa sul lavoro del Comitato Interregionale per la Sicurezza Alimentare.
- Regolamenti CE: Elementi fondamentali per la sicurezza alimentare sono i Regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004, che stabiliscono le norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le norme specifiche per gli alimenti di origine animale. Il Regolamento (CE) 178/2002 definisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare. Il Regolamento (CE) 2074/2005 stabilisce le misure di attuazione relative a determinati prodotti di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004.
- Legislazione nazionale: La Legge 30 aprile 1962 n. 283 disciplina la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Il Decreto Legislativo n. 193/2007 riguarda l'attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa al controllo in materia di sicurezza alimentare e all'applicazione dei regolamenti comunitari del settore. Il Decreto Legislativo 9 aprile 2008, n. 81 (Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro) contiene disposizioni in materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro, che possono avere implicazioni anche per le procedure HACCP. Il Codice Penale (art. 444) si applica in casi di reati contro la salute pubblica.
Il problema: Anisakis e altri parassiti
Il consumo di pesce crudo può comportare il rischio di infestazione da parassiti, tra cui l'Anisakis. La normativa mira a prevenire questo rischio attraverso specifiche procedure di trattamento.
Obblighi per i ristoratori:
- Controllo visivo: Il pesce deve essere sottoposto a un accurato esame visivo durante le operazioni di sfilettatura e affettatura per individuare eventuali parassiti (come previsto dal Regolamento 2074/2005, in conformità con il Regolamento 853/2004 e le linee guida della Conferenza Stato-Regioni).
- Trattamento di bonifica (congelamento): Il pesce destinato al consumo crudo o "praticamente crudo" deve essere obbligatoriamente congelato per uccidere eventuali parassiti. Questo trattamento deve garantire il raggiungimento e il mantenimento di una temperatura di -20°C per almeno 24 ore. Il trattamento può essere effettuato sulla materia prima o sul prodotto finito.
Due casi possibili per i ristoratori:
- Utilizzo di pesce già trattato: Il ristoratore deve richiedere e conservare la documentazione che attesti l'avvenuto trattamento da parte del fornitore (come previsto dal Regolamento 853/2004). Questa documentazione non è necessaria se il prodotto è fornito direttamente al consumatore finale.
- Utilizzo di pesce fresco: Il ristoratore deve effettuare in proprio il trattamento di bonifica, garantendo il raggiungimento e il mantenimento della temperatura di -20°C per almeno 24 ore. In questo caso, è necessario:
- Effettuare la notifica di variazione di attività (o includere la dichiarazione nella Denuncia di Inizio Attività per le nuove attività) presso le autorità competenti, dichiarando l'attività di trattamento di bonifica.
- Dotarsi di un'apparecchiatura idonea e proporzionata per l'abbattimento della temperatura a -20°C (che non deve essere utilizzata promiscuamente per il trattamento e la conservazione).
- Predisporre e adottare una procedura scritta per il controllo dei parassiti, basata sui principi del sistema HACCP.
Procedure HACCP:
La procedura HACCP deve essere adattata all'apparecchiatura utilizzata, alla pezzatura del pesce, alle specie ittiche e ai tempi di trattamento necessari per eliminare i parassiti. Il tempo di trattamento di almeno 24 ore a -20°C deve essere calcolato dal momento in cui il cuore del prodotto raggiunge quella temperatura. È responsabilità dell'OSA dimostrare l'adeguatezza del trattamento.
- Punto critico di controllo (CCP): L'acquisto della materia prima rappresenta un CCP. Il controllo del rischio si attua con l'esame visivo e il trattamento di bonifica, con i limiti critici di temperatura (-20°C) e tempo (24 ore).
- Registrazione dei dati: È necessario registrare la quantità e la pezzatura del pesce trattato, le temperature e i tempi di trattamento, e la data di consumo o vendita. Le registrazioni devono essere conservate per i controlli.
- Divieto di ricongelamento: La nota ministeriale ribadisce il divieto di ricongelare il pesce dopo lo scongelamento. Questa informazione deve essere inclusa nelle procedure HACCP.
Informazione al consumatore:
La nota ministeriale suggerisce (ma non obbliga) l'uso della dicitura "conforme alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/2004, Allegato III, Sezione VII, Capitolo 3, Lettera D, Punto 3" per informare il consumatore sul trattamento. Non è obbligatorio indicare nel menù che il prodotto è stato decongelato, poiché il trattamento è volto alla sicurezza e non alla conservazione. Tuttavia, la mancanza di chiarezza normativa può creare incertezze.
Sanzioni:
L'articolo elenca le sanzioni previste per varie violazioni, che vanno da sanzioni amministrative a sanzioni penali, a seconda della gravità dell'infrazione. Le principali violazioni includono:
- Vendita di alimenti invasi da parassiti.
- Vendita di alimenti invasi da parassiti patogeni.
- Somministrazione di pesce crudo non congelato.
- Omissione della notifica dell'attività di trattamento.
- Mancata predisposizione o inadeguatezza delle procedure HACCP.
Conclusioni:
La sicurezza del pesce crudo richiede un'attenta osservanza delle normative e una forte responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare (OSA). È importante che gli organi di controllo effettuino verifiche accurate e forniscano un'adeguata informazione agli OSA. Anche le associazioni di categoria e campagne informative per i consumatori possono contribuire a una maggiore consapevolezza e a una gestione efficace del rischio.